Wie lässt sich der Fettgehalt in industriellen Backwaren reduzieren, ohne Textur und Prozessstabilität zu gefährden?

Fett beeinflusst je nach Produkt Emulsion, Teig- oder Massenstruktur, Krumenzartheit, Mundgefühl, Aromafreisetzung und Frischhaltung. Bei Rührmassen trägt es außerdem zur Lufteintragung bei. Welche Funktionen kompensiert werden müssen, hängt vom Produkt und von der Ausgangsrezeptur ab.

Fett erfüllt mehrere technologische Funktionen gleichzeitig. Eine erfolgreiche Reduktion ersetzt deshalb nicht nur Masse, sondern entwickelt Textur, Feuchteverteilung und Aroma gezielt neu.

Je nach Produkt kommen Ballaststoff-, Stärke-, Protein-, Emulsions- oder Feuchthaltesysteme infrage. Sie können Volumen, Mundgefühl und Wasserverteilung unterstützen, ersetzen Fett aber nicht funktional eins zu eins. Auswahl und Dosierung müssen mit Nährwertziel, Deklaration, Sensorik und Prozess abgestimmt werden.

Fettreduktion verändert Mundgefühl, Feuchteverteilung und Staling-Verhalten. Der aw-Wert ergibt sich jedoch aus der Gesamtformulierung und dem Prozess. Haltbarkeit muss deshalb mit Rezeptur, Backprofil und Verpackung gemeinsam neu bewertet werden.

Die Wirkung auf ernährungsbezogene Kennzahlen hängt nicht nur von der Gesamtfettmenge, sondern auch von Fettsäureprofil, Zucker, Protein, Ballaststoffen und Portionsbezug ab. Eine Bewertung muss mit der jeweils geltenden Berechnungsmethode erfolgen.

Berg Back kann fettreduzierte Backmischungen mit angepassten Fettersatzsystemen und Texturkompensation entwickeln, abgestimmt auf Produkt und Qualitätsziel. Art und Umfang werden projektbezogen abgestimmt.

Berg Back definiert Zielwerte für Nährwert, Textur, Mundgefühl, Frischhaltung und Kosten. Anschließend werden Rohstoffsystem, Wasserführung und Prozessparameter gemeinsam entwickelt. Bei Bedarf können ergänzende Technologiekompetenzen der Juchem Group in das Reformulierungsprojekt einfließen.