Was unterscheidet pflanzliche Backmischungen von veganen Backmischungen – und warum ist die Unterscheidung wichtig?

Je nach Produkt können Ei-, Milch- oder Fettkomponenten Emulsion, Schaum, Bindung, Bräunung, Aroma und Textur übernehmen. Bei einer pflanzlichen Reformulierung müssen diese Funktionen einzeln beschrieben und mit geeigneten Rohstoffsystemen neu aufgebaut werden.

Pflanzlich und vegan beschreiben den Markt, nicht die technische Lösung. Entscheidend ist, welche Funktion Ei, Milch oder Fett im Produkt übernehmen und wie sie prozesssicher ersetzt werden.

Pflanzliche Proteine, Lecithine, Hydrokolloide und Stärke- beziehungsweise Faserkonzepte können einzelne Ei-Funktionen übernehmen. Es gibt jedoch keinen universellen Ersatz. Auswahl und Dosierung richten sich nach Produkt, Prozess, Sensorik und Deklaration.

Bei Brot stehen häufig Milch- oder Fettkomponenten im Fokus, bei Feingebäck zusätzlich Ei-Funktionen wie Emulsion, Schaum und Bindung. Aufbackkonzepte benötigen darüber hinaus Lager- und Regenerationsstabilität. Deshalb wird jedes Produktsegment mit einem eigenen Funktionssystem entwickelt.

Nachweise und Zertifizierungen hängen von Rohstoffen, Produktionsweg, Trennung, Dokumentation und gewünschtem Siegel ab. Ob eine vegane oder andere Zertifizierung möglich ist, muss für Produkt und Produktionsstandort geprüft werden.

Berg Back entwickelt pflanzliche Backmischungen ohne tierische Bestandteile, abgestimmt auf Produkt, Linie und Deklarationsanforderungen. Die konkrete Auslegung erfolgt projektbezogen.

Berg Back definiert die Funktionen der zu ersetzenden tierischen Rohstoffe und entwickelt daraus ein abgestimmtes Protein-, Emulsions- und Wasserbindungssystem. Deklaration, Zertifizierung, Sensorik und Linienfähigkeit werden projektbezogen geprüft und in einer Spezifikation zusammengeführt.