Welche Anforderungen stellen Tiefkühl-Backwaren an Backmischungsrezepturen?
TK-Backwaren müssen Gefrieren, Lagerung und Aufbacken innerhalb definierter Qualitätsgrenzen überstehen. Berg Back stimmt Rezeptur und Prozessfenster auf die Anwendung ab.
IFS Food
ISO 9001
Private Label & OEM
Halal & Koscher
Individuelle Rezepturen ab 1,5 t
BERG BACK GMBH
TK-Stabilität, Aufbackeigenschaften und Krumenstruktur nach Gefrier- und Auftauzyklen: Grundlagen für TK-Backwaren-Backmischungen
Wenn TK-Backwaren nach Lagerung Volumen, Krustencharakter oder Krumenstruktur verlieren, liegt die Ursache häufig an mehreren Schnittstellen. Teigentwicklung, Gefrierprofil, Lagerstabilität, Verpackung und Aufbackprozess beeinflussen das Endprodukt gemeinsam. Berg Back bewertet die gesamte Prozesskette und entwickelt Backmischungen für das vorgesehene TK- und Aufbackkonzept.
Welche Schäden entstehen bei Backwaren durch Tiefkühlung und Lagerung?
Gefrieren und Lagerung können Eiskristallbildung, Feuchteverteilung, Krumenstruktur und Kruste verändern. Temperaturwechsel in der Kühlkette verstärken diese Belastung. Rezeptur, Gefrierprofil, Verpackung, Lagerdauer und Aufbackprozess müssen deshalb gemeinsam entwickelt und geprüft werden.
Kurz erklärt
TK-Stabilität lässt sich nicht am Frischprodukt ablesen. Bewertet werden muss das Produkt nach Gefrieren, definierter Lagerung und Aufbacken unter den tatsächlichen Bedingungen des Endabnehmers.
Welche Inhaltsstoffe verbessern die TK-Stabilität in Backmischungen?
Zucker-, Stärke-, Protein- und Hydrokolloidsysteme können Struktur und Feuchteverteilung während Gefrieren und Lagerung beeinflussen. Die geeignete Kombination hängt von Produkt, Gefrierprofil, Lagerdauer und Aufbackprozess ab und muss nach der vorgesehenen TK-Belastung geprüft werden.
Wie unterscheiden sich vorgebackene TK- und Teiglings-TK-Konzepte?
Teiglings-TK stellt hohe Anforderungen an Hefeaktivität, Gashaltevermögen und Auftau- beziehungsweise Gärführung. Vorgebackene TK-Ware muss dagegen Krume und Kruste über Vorbacken, Gefrieren, Lagerung und Aufbacken stabil halten. Beide Konzepte benötigen unterschiedliche Rezeptur- und Prozessfenster.
Wie wird die Kruste beim Aufbacken von TK-Backwaren wieder krossig?
Beim Aufbacken beeinflussen Restfeuchte, Backgrad, Zuckerprofil und Wärmeübertragung die erneute Krustenbildung. Zu weit vorgebackene oder ungeeignet gelagerte Produkte können nach dem Aufbacken weich bleiben. Vorbackgrad, Verpackung und Aufbackprotokoll müssen daher als System abgestimmt werden.
Entwickelt Berg Back Backmischungen speziell für TK-Backwaren-Konzepte?
Berg Back entwickelt projektbezogen Backmischungen für Teiglings-TK und vorgebackene TK-Konzepte. Rezeptur, Gefrierprofil, Lagerung und Aufbackbedingungen werden auf Produkt und Anwendung abgestimmt.
Wie führt Berg Back TK-Konzepte zur industriellen Freigabe?
Berg Back verbindet Backmischung, Teigprozess, Gefrierprofil, Lagerbedingungen, Verpackung und Aufbackprotokoll. Die industrielle Validierung erfolgt am vorgesehenen Produkt- und Anwendungskonzept; bewertet werden Qualitätsmerkmale vor und nach der definierten TK-Belastung.
Unser Sortiment umfasst Backmischungen für:
Brot & Spezialbrote
Feine Backwaren
Brötchen & Kleingebäck
Signature Toppings
Füllungen & Cremes
Funktionelle Zutaten
Backmittel & Prozesslösungen
AUF EINEN BLICK
Das bringt BERG BACK in Functional Food Engineering ein:
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Über 125 Jahre Erfahrung in Backzutaten und Backmischungen
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Entwicklung funktioneller Rezepturen für Backanwendungen
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Sichere Verarbeitung in bestehenden Produktionsprozessen
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Optimierung von Frischhaltung, Stabilität und Produktqualität
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Individuelle Rezepturen und Produktlösungen ab 1,5 t
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Eigene Anwendungsentwicklung in unserem Back-Studio
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Private-Label- und kundenspezifische Lösungen
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Technische Dokumentation und Grundrezepturen inklusive
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ISO 9001 · IFS · Halal · Koscher
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Vernetzte Kompetenz durch Functional Food Engineering der JUCHEM GRUPPE
TRADITION & INNOVATION
Warum Industriekunden mit BERG BACK arbeiten
Was Berg Back von anderen Backmischungsherstellern unterscheidet – in Qualität, Flexibilität und Partnerschaft.
Individuelle Rezepturen bereits ab 1,5 Tonnen
Flexible Projektgrößen ermöglichen wirtschaftliche Entwicklungen auch für mittelständische Hersteller
Persönliche Projektbetreuung
Direkte Ansprechpartner begleiten Entwicklungs- und Produktionsprojekte von der Idee bis zur Markteinführung
Hohe Prozesssicherheit
Standardisierte Produktionsabläufe und umfassende Qualitätskontrollen sorgen für reproduzierbare Ergebnisse
Über 125 Jahre Backkompetenz
Erfahrung seit 1897 kombiniert mit modernen Produktions- und Entwicklungsmethoden
Zertifizierte Produktion
Produktion nach IFS Food, ISO 9001, Halal- und Koscher-Standards
Zertifizierte Sicherheit
Alle Berg Back Produkte erfüllen höchste Lebensmittelsicherheits-standards. Unsere Zertifizierungen nach ISO 9001, IFS, Bioland, Halal und Koscher sprechen für sich.
UNSERE EXPERTEN
Menschen machen den Unterschied
Treffen Sie Felix Büch – Geschäftsführer / CEO
Felix Büch ist Geschäftsführer der BERG BACK GmbH. Seine Aufgaben umfassen die strategische Weiterentwicklung der BERG BACK sowie insbesondere die Entwicklung der Marke „Die Backschwestern". Er ist zudem Ansprechpartner für Schlüsselkonten.
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INDIVIDUELLE DIENSTLEISTUNGEN
Individuelle Rezepturen und OEM-Lösungen
Viele Kunden benötigen keine Standardprodukte.
BERG BACK entwickelt kundenspezifische Backmischungen und Backmittel für:
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Handelsmarken
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Lebensmittelhersteller
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Industriebäckereien
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Exportmärkte
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Spezialanwendungen
QUALITÄTSSICHERUNG
Zertifizierungen & Standards
Unsere Produkte werden in einem nach den höchsten internationalen Standards zertifizierten Betrieb hergestellt.
SO EINFACH GEHT'S
Vom Erstkontakt zur Lieferung
Unser unkomplizierter Prozess bringt Ihre individuelle Backmischung schnell in Ihre Bäckerei.
1
Anfrage stellen
Beschreiben Sie Ihren Bedarf per E-Mail, Telefon oder Kontaktformular.
2
Beratung & Muster
Unser Team berät Sie persönlich und schickt Ihnen kostenlose Produktmuster.
3
Rezeptur & Angebot
Bei Eigenrezepturen entwickeln wir gemeinsam die perfekte Mischung und erstellen ein individuelles Angebot.
4
Produktion & Lieferung
Zuverlässige Produktion und termingerechte Lieferung direkt zu Ihnen.
HÄUFIGE FRAGEN
Vom Erstkontakt zur Lieferung
Die erreichbare Haltbarkeit hängt von Produkt, Gefrierprofil, Verpackung und Lagerbedingungen ab. Sie muss über produktspezifische Haltbarkeitstests und eine definierte Spezifikation bestätigt werden.
Mögliche Veränderungen hängen von Rezeptur, Lagerdauer, Temperaturstabilität und Produkt ab. Für die Qualitätsbewertung stehen bei TK-Backwaren meist Struktur, Feuchte und Aroma im Vordergrund.
Aufbacktemperatur, Zeit, Dampf und Ausgangszustand werden durch Testbackungen am vorgesehenen Ofensystem bestimmt. Die Anleitung muss für Produkt und Endanwender validiert werden.
Muster und technische Unterlagen für TK-Konzepte können projektbezogen angefragt werden.