Welche Prozessparameter entscheiden über stabile laminierte und angereicherte Teige?
Délices à la française: Backmischungen für laminierte Feingebäcke mit Blätterung, Gärstabilität und abgestimmtem Fettsystem für die Serienproduktion.
IFS Food
ISO 9001
Private Label & OEM
Halal & Koscher
Individuelle Rezepturen ab 1,5 t
BERG BACK GMBH
Teigentwicklung, Fettsystem, Laminierung und Gare müssen als Gesamtprozess ausgelegt werden
Croissants, Pain au Chocolat, Brioche und ähnliche Produkte reagieren sensibel auf Teigtemperatur, Kleberentwicklung, Fettplastizität, Laminierbelastung und Gare. Délices à la française wird deshalb auf Produkttyp, Laminiertechnik, Temperaturführung und Qualitätsprofil abgestimmt. Entwickelt wird das Zusammenspiel von Trockenmischung, Fettsystem und Prozess.
Welche Anforderungen unterscheiden Croissant, Brioche und Pain de Mie?
Croissants benötigen Dehnbarkeit, Schichttrennung, passende Fettplastizität und kontrollierte Gare. Brioche verlangt trotz hoher Fett- und Zuckerbelastung stabilen Strukturaufbau; Pain de Mie gleichmäßige Porung, Formstabilität und Schnittfähigkeit. Eine Rezeptur ist daher nicht ohne Anpassung übertragbar.
Kurz erklärt
Bei französisch geprägten Produkten müssen Teigstruktur, Fettsystem, Prozesszeit und Gare zusammenpassen. Blätterung, Volumen, Porung, Mundgefühl und Aroma sind produktspezifisch.
Warum ist das Fettsystem bei laminierten Teigen entscheidend?
Tourierfett und Teig müssen im relevanten Temperaturfenster ähnlich verformbar sein. Zu festes Fett bricht, zu weiches wird in den Teig gedrückt und schwächt die Schichttrennung. Zusätzlich wirken Teigtemperatur, Laminierdruck, Ruhezeiten und Liniengeschwindigkeit. Geprüft wird mit dem realen Fett und Prozess.
Wie wird Gärtoleranz bei laminierten Teigen auf kontinuierlichen Linien bewertet?
Pufferzeiten, Temperaturgradienten, Anlagenstopps und Standzeiten beeinflussen Volumen, Schichtbild, Form und Fettaustritt. Rezeptur und Backmittel können das Prozessfenster erweitern, aber keine identischen Ergebnisse bei beliebigen Standzeiten sichern.
Welche sensorischen Anforderungen gelten für industrielle Croissant- und Plunderkonzepte?
Das sensorische Ziel muss über Schichtbild, Lockerung, Kruste, Fettwahrnehmung, Aroma und Mundgefühl beschrieben werden. In der Industrie kommt die Reproduzierbarkeit über Chargen, Schichten und Standorte hinzu. Aroma entsteht aus Rohstoffen, Fermentation, Fett und Backprofil.
Für welche Produkte kann Délices à la française eingesetzt werden?
Délices à la française kann als Ausgangspunkt für Croissant, Pain au Chocolat, Brioche, Pain de Mie und verwandte Produkte dienen. Die Auslegung richtet sich nach Rezeptur, Fett, Laminiertechnik, Anlage und Deklarationsprofil.
Können Konzepte der Produktlinie für Tiefkühlprozesse ausgelegt werden?
Ja. Festzulegen sind Gefrierzustand, Zeitpunkt des Tiefkühlschritts, Lagerdauer, Auftau- und Gärführung sowie Aufbackprofil. Blätterung, Volumen, Fettaustritt und Krumenstruktur werden im Zielprozess geprüft.
Unser Sortiment umfasst Backmischungen für:
Brot & Spezialbrote
Feine Backwaren
Brötchen & Kleingebäck
Signature Toppings
Füllungen & Cremes
Funktionelle Zutaten
Backmittel & Prozesslösungen
AUF EINEN BLICK
Das bringt BERG BACK in Functional Food Engineering ein:
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Über 125 Jahre Erfahrung in Backzutaten und Backmischungen
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Entwicklung funktioneller Rezepturen für Backanwendungen
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Sichere Verarbeitung in bestehenden Produktionsprozessen
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Optimierung von Frischhaltung, Stabilität und Produktqualität
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Individuelle Rezepturen und Produktlösungen ab 1,5 t
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Eigene Anwendungsentwicklung in unserem Back-Studio
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Private-Label- und kundenspezifische Lösungen
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Technische Dokumentation und Grundrezepturen inklusive
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ISO 9001 · IFS · Halal · Koscher
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Vernetzte Kompetenz durch Functional Food Engineering der JUCHEM GRUPPE
TRADITION & INNOVATION
Warum Industriekunden mit BERG BACK arbeiten
Was Berg Back von anderen Backmischungsherstellern unterscheidet – in Qualität, Flexibilität und Partnerschaft.
Individuelle Rezepturen bereits ab 1,5 Tonnen
Flexible Projektgrößen ermöglichen wirtschaftliche Entwicklungen auch für mittelständische Hersteller
Persönliche Projektbetreuung
Direkte Ansprechpartner begleiten Entwicklungs- und Produktionsprojekte von der Idee bis zur Markteinführung
Hohe Prozesssicherheit
Standardisierte Produktionsabläufe und umfassende Qualitätskontrollen sorgen für reproduzierbare Ergebnisse
Über 125 Jahre Backkompetenz
Erfahrung seit 1897 kombiniert mit modernen Produktions- und Entwicklungsmethoden
Zertifizierte Produktion
Produktion nach IFS Food, ISO 9001, Halal- und Koscher-Standards
Zertifizierte Sicherheit
Alle Berg Back Produkte erfüllen höchste Lebensmittelsicherheits-standards. Unsere Zertifizierungen nach ISO 9001, IFS, Bioland, Halal und Koscher sprechen für sich.
UNSERE EXPERTEN
Menschen machen den Unterschied
Treffen Sie Christoph Selzer – Head of Sales DACH
Christoph Selzer ist Head of Sales DACH bei BERG BACK GmbH und verantwortlich für die vertriebliche Entwicklung im DACH-Raum. Als gelernter Bäckermeister verbindet er backtechnisches Wissen mit vertrieblicher Beratung und kundenspezifischen Produktlösungen.
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INDIVIDUELLE DIENSTLEISTUNGEN
Individuelle Rezepturen und OEM-Lösungen
Viele Kunden benötigen keine Standardprodukte.
BERG BACK entwickelt kundenspezifische Backmischungen und Backmittel für:
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Handelsmarken
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Lebensmittelhersteller
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Industriebäckereien
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Exportmärkte
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Spezialanwendungen
QUALITÄTSSICHERUNG
Zertifizierungen & Standards
Unsere Produkte werden in einem nach den höchsten internationalen Standards zertifizierten Betrieb hergestellt.
SO EINFACH GEHT'S
Vom Erstkontakt zur Lieferung
Unser unkomplizierter Prozess bringt Ihre individuelle Backmischung schnell in Ihre Bäckerei.
1
Anfrage stellen
Beschreiben Sie Ihren Bedarf per E-Mail, Telefon oder Kontaktformular.
2
Beratung & Muster
Unser Team berät Sie persönlich und schickt Ihnen kostenlose Produktmuster.
3
Rezeptur & Angebot
Bei Eigenrezepturen entwickeln wir gemeinsam die perfekte Mischung und erstellen ein individuelles Angebot.
4
Produktion & Lieferung
Zuverlässige Produktion und termingerechte Lieferung direkt zu Ihnen.
HÄUFIGE FRAGEN
Vom Erstkontakt zur Lieferung
Benötigt werden Rezeptur, Mehl- und Fettangaben, Teigtemperatur, Laminierfolge, Reduktionsstufen, Ruhezeiten, Bandgeschwindigkeit, Gär- und Backparameter sowie Zielwerte für Schichtbild und Volumen.
Die Auswahl richtet sich nach Produkt, Temperaturführung, Laminiertechnik, gewünschtem Schmelz- und Mundgefühl sowie Deklaration. Eine belastbare Empfehlung erfordert Prozessdaten und Fettkennwerte.
Ja, sofern ein geeignetes pflanzliches Fettsystem und eine passende Teigstruktur gefunden werden. Auswirkungen auf Plastizität, Aroma, Farbe, Volumen und Mundgefühl sind im Zielprozess zu validieren.
Muster und Pilotversuche sind projektbezogen möglich. Für eine aussagekräftige Bewertung sollten das vorgesehene Mehl, Fett und die wesentlichen Prozessparameter eingesetzt werden.