Welche Funktion erfüllen Backmittel in industriellen Backprozessen?
Backmittel für die industrielle Produktion: Enzymsysteme, Emulgatoren und Oxidationsmittel unterstützen Prozessfenster, Krumenstruktur und Chargenkonstanz.
IFS Food
ISO 9001
Private Label & OEM
Halal & Koscher
Individuelle Rezepturen ab 1,5 t
BERG BACK GMBH
Enzyme, Emulgatoren, Oxidations- und Wasserbindungssysteme beeinflussen definierte Prozess- und Produktmerkmale
Backmittel beeinflussen gezielt Teigentwicklung, Maschinengängigkeit, Gärverhalten, Volumen, Krumenstruktur oder Frischhaltung. Ihre Wirkung hängt von Mehl, Rezeptur, Dosierung und Prozess ab. Berg Back leitet die Zusammensetzung aus definierten Schwachstellen und Qualitätszielen ab – nicht umgekehrt.
Welche Funktionskomponenten kommen in industriellen Backmitteln zum Einsatz?
Amylasen können Gärsubstrat, Volumen, Porung und Frischhaltung beeinflussen; maltogene α-Amylasen werden insbesondere für Krumenweichheit eingesetzt. Xylanasen verändern Arabinoxylane und damit Wasserverteilung, Teigstabilität und Gasbindung. Backlipasen wirken auf mehleigene Lipide. Ergänzend kommen je nach Produkt Emulgatoren, Ascorbinsäure, Reduktionsmittel oder Hydrokolloide infrage. Die Wirkung ist in der Zielrezeptur zu prüfen.
Kurz erklärt
Ein Backmittel wird nicht nach der Länge seiner Zutatenliste beurteilt. Entscheidend ist, ob die Funktionskomponenten eine definierte Prozessabweichung oder Qualitätsanforderung unter Produktionsbedingungen beherrschbar machen.
Wie unterscheiden sich Backmittel von Back- und Vormischungen?
Backmittel werden niedrig dosiert zur kundeneigenen Grundrezeptur gegeben und liefern gezielte Funktionen. Back- und Vormischungen bündeln zusätzlich Rohstoffe oder größere Rezepturanteile. Backmittel bieten häufig mehr Flexibilität; Vormischungen Vorteile bei Dosiersicherheit und Rezepturkomplexität.
Welche Bedeutung hat die Dosiergenauigkeit bei konzentrierten Backmitteln?
Je konzentrierter ein Backmittel, desto stärker wirkt ein relativer Dosierfehler. Relevant sind Waagengenauigkeit, Fließverhalten, Austrag, Homogenität, Chargengröße und Mischzeit. Die Konzentration muss zur Dosiertechnik passen; pauschale Toleranzwerte sind nicht belastbar.
Welche Anforderungen prägen aktuelle Backmittelentwicklungen?
Aktuelle Ziele sind Clean Label, Rohstoffkostenoptimierung, Zucker- oder Salzreduktion, Proteinanreicherung, vegane Rezepturen und robustere Prozesse. Diese Anforderungen können sich widersprechen: Der Ersatz eines Emulgators durch Enzyme kann die Deklaration verbessern, aber höhere Anforderungen an Dosierung und Prozess stellen.
Entwickelt Berg Back individuelle Backmittel für industrielle Anwendungen?
Ja. Ausgangspunkt sind Problemstellung, Referenzrezeptur und messbare Freigabekriterien. Aus Rohstoff- und Prozesseinflüssen wird die benötigte Funktionalität abgeleitet und als Backmittel oder Vormischung umgesetzt. Die Wirkung wird in Versuchen und bei Bedarf auf der Linie geprüft.
Welche Rolle spielt die Juchem Gruppe bei funktionellen Backmittelkonzepten?
Über die Juchem Gruppe stehen Sprühtechnologie und funktionelle Fettpulver von Juchem Food Ingredients zur Verfügung. Sind Fettverteilung, Trägersystem, Dosierbarkeit oder Pulvereigenschaften relevant, können diese Kompetenzen bereits bei der Backmittelauslegung zusammengeführt werden.
Unser Sortiment umfasst Backmischungen für:
Brot & Spezialbrote
Feine Backwaren
Brötchen & Kleingebäck
Signature Toppings
Füllungen & Cremes
Funktionelle Zutaten
Backmittel & Prozesslösungen
AUF EINEN BLICK
Das bringt BERG BACK in Functional Food Engineering ein:
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Über 125 Jahre Erfahrung in Backzutaten und Backmischungen
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Entwicklung funktioneller Rezepturen für Backanwendungen
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Sichere Verarbeitung in bestehenden Produktionsprozessen
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Optimierung von Frischhaltung, Stabilität und Produktqualität
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Individuelle Rezepturen und Produktlösungen ab 1,5 t
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Eigene Anwendungsentwicklung in unserem Back-Studio
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Private-Label- und kundenspezifische Lösungen
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Technische Dokumentation und Grundrezepturen inklusive
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ISO 9001 · IFS · Halal · Koscher
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Vernetzte Kompetenz durch Functional Food Engineering der JUCHEM GRUPPE
TRADITION & INNOVATION
Warum Industriekunden mit BERG BACK arbeiten
Was Berg Back von anderen Backmischungsherstellern unterscheidet – in Qualität, Flexibilität und Partnerschaft.
Individuelle Rezepturen bereits ab 1,5 Tonnen
Flexible Projektgrößen ermöglichen wirtschaftliche Entwicklungen auch für mittelständische Hersteller
Persönliche Projektbetreuung
Direkte Ansprechpartner begleiten Entwicklungs- und Produktionsprojekte von der Idee bis zur Markteinführung
Hohe Prozesssicherheit
Standardisierte Produktionsabläufe und umfassende Qualitätskontrollen sorgen für reproduzierbare Ergebnisse
Über 125 Jahre Backkompetenz
Erfahrung seit 1897 kombiniert mit modernen Produktions- und Entwicklungsmethoden
Zertifizierte Produktion
Produktion nach IFS Food, ISO 9001, Halal- und Koscher-Standards
Zertifizierte Sicherheit
Alle Berg Back Produkte erfüllen höchste Lebensmittelsicherheits-standards. Unsere Zertifizierungen nach ISO 9001, IFS, Bioland, Halal und Koscher sprechen für sich.
UNSERE EXPERTEN
Menschen machen den Unterschied
Treffen Sie Felix Büch – Geschäftsführer / CEO
Felix Büch ist Geschäftsführer der BERG BACK GmbH. Seine Aufgaben umfassen die strategische Weiterentwicklung der BERG BACK sowie insbesondere die Entwicklung der Marke „Die Backschwestern". Er ist zudem Ansprechpartner für Schlüsselkonten.
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INDIVIDUELLE DIENSTLEISTUNGEN
Individuelle Rezepturen und OEM-Lösungen
Viele Kunden benötigen keine Standardprodukte.
BERG BACK entwickelt kundenspezifische Backmischungen und Backmittel für:
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Handelsmarken
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Lebensmittelhersteller
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Industriebäckereien
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Exportmärkte
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Spezialanwendungen
QUALITÄTSSICHERUNG
Zertifizierungen & Standards
Unsere Produkte werden in einem nach den höchsten internationalen Standards zertifizierten Betrieb hergestellt.
SO EINFACH GEHT'S
Vom Erstkontakt zur Lieferung
Unser unkomplizierter Prozess bringt Ihre individuelle Backmischung schnell in Ihre Bäckerei.
1
Anfrage stellen
Beschreiben Sie Ihren Bedarf per E-Mail, Telefon oder Kontaktformular.
2
Beratung & Muster
Unser Team berät Sie persönlich und schickt Ihnen kostenlose Produktmuster.
3
Rezeptur & Angebot
Bei Eigenrezepturen entwickeln wir gemeinsam die perfekte Mischung und erstellen ein individuelles Angebot.
4
Produktion & Lieferung
Zuverlässige Produktion und termingerechte Lieferung direkt zu Ihnen.
HÄUFIGE FRAGEN
Vom Erstkontakt zur Lieferung
Backmittel ist der etablierte Oberbegriff. Backverbesserungsmittel beschreibt die beabsichtigte Funktion, bildet aber keine automatisch getrennte Produktklasse. Maßgeblich sind Zusammensetzung, Verwendungszweck, Spezifikation und Kennzeichnung.
Bei B2B-Backmitteln müssen enthaltene Enzyme gegenüber dem gewerblichen Abnehmer ausgewiesen werden. In Verbraucher-Backmischungen sind sie als Zutat zu behandeln, wenn sie ihre Funktion erst nach Wasserzugabe, während Gare oder Backen ausüben. Beim fertigen Gebäck kann die Einordnung anders sein, wenn keine technologische Wirkung mehr besteht. Entscheidend sind Produkt, Verwendung und geltendes Kennzeichnungsrecht.
Ja. Trägerstoffe, Getreidebestandteile, Lecithine oder andere Rohstoffe können allergenrelevant sein. Die Produktspezifikation muss auch Kreuzkontaktrisiken des Herstellungsprozesses berücksichtigen.
Ja, sofern Kundendefinition und zu ersetzende Funktionen klar sind. Enzyme, Lecithine, Sauerteig oder andere deklarationsfreundliche Komponenten können einzelne Zusatzstofffunktionen übernehmen. Eine vollständige Gleichwertigkeit ist nicht immer erreichbar und anhand von Prozessstabilität, Sensorik und Haltbarkeit zu prüfen.