Wie lässt sich die Maschinengängigkeit von Teigen auf automatisierten Backwarenlinien verbessern?

Entscheidend sind Adhäsion, Dehnbarkeit, Elastizität und Fließverhalten. Sie bestimmen, ob Teig an Kontaktflächen haftet, beim Formen reißt, nach der Formgebung zurückfedert oder unter Teil- und Walzendruck instabil wird. Die Ausprägung hängt von Rezeptur, Temperatur, Ruhezeit und Anlagenbelastung ab.

Maschinengängigkeit ist eine Systemeigenschaft. Ein Backmittel kann das Prozessfenster unterstützen, aber ungeeignete Teigtemperaturen, Ruhezeiten oder Maschineneinstellungen nicht vollständig kompensieren.

Emulgatoren können Gasstabilität, Oberflächeneigenschaften und Teigstruktur beeinflussen. Sie ersetzen jedoch keine geeignete Wasserführung, Teigtemperatur oder Maschineneinstellung. Die Auswahl muss zum Produkt, Deklarationsziel und Prozessfenster passen.

Teigtemperatur beeinflusst Konsistenz, Klebrigkeit, Elastizität und Gärgeschwindigkeit. Zielwerte müssen produktspezifisch festgelegt und über Wasser, Rohstofftemperatur, Knetenergie und Raumklima gesteuert werden. Eine pauschale Hallentemperatur ersetzt keine Kontrolle der Teigendtemperatur.

Farinogramm und Extensiogramm liefern Hinweise zu Wasseraufnahme, Teigstabilität, Dehnbarkeit und Elastizität. Die Linienfähigkeit muss jedoch direkt an Teiler, Wirkmaschine, Walzen und Transportstrecken geprüft werden. Relevante Kriterien sind Anhaftung, Formstabilität, Stückgewichtsabweichung und Durchsatz.

Berg Back entwickelt Backmischungen und Prozessfenster für die jeweilige Linienkonfiguration. Emulgator-, Oxidations-, Enzym- und Wasserbindungssysteme werden nur dort eingesetzt, wo sie Produkt, Deklaration und Prozessziel unterstützen.

Berg Back bewertet Teigeigenschaften direkt an den relevanten Anlagenstufen und verknüpft sie mit Rohstoff-, Temperatur- und Prozessdaten. Daraus werden Rezeptur und Parameterfenster entwickelt. Maßstab sind Durchsatz, Gewichtsgenauigkeit, Oberflächenverhalten und Ausschuss im realen Betrieb.