Wie lässt sich die Frische von Toastbrot über die definierte Haltbarkeit stabilisieren?

Die Frischhaltung von Toastbrot wird durch Rezeptur, Restfeuchte, Stärkeretrogradation, Kühl- und Schneidprozess sowie die Verpackungsbarriere bestimmt. Porenstruktur allein erklärt den Feuchteverlust nicht. Entscheidend ist, wie Feuchteverteilung und Krumenfestigkeit über die definierte Haltbarkeit verlaufen.

Ein weiches Produkt am Produktionstag belegt keine ausreichende Frischhaltung. Entscheidend ist, wie Krume, Restfeuchte und Auftoastverhalten am Ende der definierten Haltbarkeit reagieren.

Enzyme, Emulgatoren und Wasserbindungssysteme können Krumenweichheit und Feuchteverteilung unterstützen. Die geeignete Kombination hängt von Rezeptur, Deklaration, Backprofil und Verpackung ab und muss über die definierte Haltbarkeit geprüft werden.

Zu warmes Abpacken kann Kondensation begünstigen, zu lange oder ungeeignete Kühlung die Feuchteverteilung verändern. Kühlzeit, Produkttemperatur, Umgebung und Verpackungsbeginn müssen produktspezifisch festgelegt werden.

Barriereeigenschaften, Wiederverschluss und Packungsatmosphäre beeinflussen Feuchte, Sauerstoff und mikrobiologische Stabilität. Die Verpackung muss mit Rezeptur, Kühlprozess, Schneiden und Zielhaltbarkeit abgestimmt und am fertigen Produkt geprüft werden.

Berg Back entwickelt Toastbrot-Backmischungen mit auf Rezeptur und Prozess abgestimmten Enzym-, Emulsions- und Wasserbindungssystemen. Die Wirkung wird gemeinsam mit Kühlung, Schneiden und Verpackung über die definierte Haltbarkeit geprüft.

Berg Back verbindet Backmischung, Teigführung, Backgrad, Kühlung, Schneiden und Verpackung zu einem definierten System. Die Bewertung erfolgt über die vorgesehene Haltbarkeit und umfasst Krumenweichheit, Scheibenstabilität, Restfeuchte und Auftoastverhalten.