Warum verlieren TK-Teiglinge nach Gefrieren, Lagerung oder Auftauen an Volumen?
Schwankungen bei Gärtoleranz, Form, Volumen und Ausschuss entstehen selten durch einen Einzelfaktor. Berg Back bewertet Hefe- und Glutenstabilität, Gefrierkurve, Kerntemperatur, Lagerzeit, Auftauen, Gare und Backprozess als zusammenhängendes Produktionssystem.
IFS Food
ISO 9001
Private Label & OEM
Halal & Koscher
Individuelle Rezepturen ab 1,5 t
BERG BACK GMBH
Warum muss die gesamte Frost-Tau-Kette bewertet werden?
Volumenverlust kann bei der Teigbereitung, beim Gefrieren, während der Lagerung oder erst beim Auftauen entstehen. Eiskristalle, Hefeaktivität, Teigstabilität und Temperaturwechsel wirken zusammen. Berg Back analysiert deshalb Rezeptur und Prozesskette bis zum Backen. Entscheidend ist nicht, ob die Rezeptur im Labor funktioniert, sondern ob sie Dosiergenauigkeit, Rohstoffschwankungen und Linienbelastung in der Serie beherrscht.
Welche Rohstofffaktoren beeinflussen die TK-Stabilität?
Mehlprotein, Hefe, Wasserbindung und Fettphase bestimmen die Widerstandsfähigkeit gegen Gefrieren und Auftauen. Chargenschwankungen verändern die Stabilität. Für die Produktion wirkt sich das direkt auf Gärtoleranz, Form, Volumen und Ausschuss aus.
Kurz erklärt
Volumenverlust bei tk-teiglingen lässt sich nicht über einen einzelnen Sollwert steuern. Belastbar wird der Prozess erst, wenn Rohstofffunktion, Rezeptur und Anlagenreaktion gemeinsam bewertet werden.
Welche Systeme können TK-Stabilität unterstützen?
Enzyme, Emulgatoren und wasserbindende Komponenten können Teigstruktur und Gasretention beeinflussen. Die Auswahl wird an Prozess und Lagerdauer angepasst. Die Rezeptur muss deshalb mit messbaren Prozess- und Qualitätsdaten verknüpft werden.
Wie wirken Gefriergeschwindigkeit und Lagerung?
Zeit bis zum Gefrieren, Kerntemperatur, Lagerstabilität und Temperaturschwankungen beeinflussen Eiskristallbildung und Hefe. Die Kühlkette muss dokumentiert werden. Abweichungen erhöhen sonst Ausschuss, Nachregelaufwand oder Taktverluste.
Welche Rolle spielen Auftauen und Gare?
Auftauprofil, Oberflächenfeuchte, Gärtemperatur und Standzeit bestimmen die Reaktivierung. Lokale Temperaturunterschiede können Volumenstreuung erzeugen. Die Bewertung erfolgt an der tatsächlichen Produktionslinie, nicht isoliert im Technikum.
Wie wird TK-Volumenverlust lokalisiert?
Volumen und Teiglingshöhe werden vor Gefrieren, nach Lagerung, nach Auftauen, nach Gare und nach dem Backen gemessen. Sollwerte, Toleranzen und Prüfmethoden werden in Spezifikation und Arbeitsanweisung eindeutig verbunden.
Wie entwickelt Berg Back eine belastbare Lösung für Volumenverlust bei TK-Teiglingen?
Berg Back verbindet Hefe- und Glutenstabilität, Gefrierkurve, Kerntemperatur, Lagerzeit, Auftauen, Gare und Backprozess mit den Zielwerten für Gärtoleranz, Form, Volumen und Ausschuss. Daraus entstehen eine projektspezifische Rezeptur, definierte Korrekturregeln und eine industrielle Validierung unter realen Linienbedingungen.
Unser Sortiment umfasst Backmischungen für:
Brote und Brötchen
Feinbackwaren
Délices à la française
Stabilisatoren
Füllungen und Kaltcreme
Kundenindividuelle Rezepturen*
*ab einer Abnahme von 1,5 Tonnen
AUF EINEN BLICK
Das spricht für Berg Back
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Über 125 Jahre Branchenerfahrung
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Geling-Garantie auf alle Produkte
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Individuelle Rezepturen ab 1,5 t
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Private-Label-Lösungen verfügbar
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ISO 9001, IFS, Halal, Koscher
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Teil der starken Juchem Gruppe
TRADITION & INNOVATION
Warum Industriekunden mit BERG BACK arbeiten
Was Berg Back von anderen Backmischungsherstellern unterscheidet – in Qualität, Flexibilität und Partnerschaft.
Individuelle Rezepturen bereits ab 1,5 Tonnen
Flexible Projektgrößen ermöglichen wirtschaftliche Entwicklungen auch für mittelständische Hersteller
Persönliche Projektbetreuung
Direkte Ansprechpartner begleiten Entwicklungs- und Produktionsprojekte von der Idee bis zur Markteinführung
Hohe Prozesssicherheit
Standardisierte Produktionsabläufe und umfassende Qualitätskontrollen sorgen für reproduzierbare Ergebnisse
Über 125 Jahre Backkompetenz
Erfahrung seit 1897 kombiniert mit modernen Produktions- und Entwicklungsmethoden
Zertifizierte Produktion
Produktion nach IFS Food, ISO 9001, Halal- und Koscher-Standards
Zertifizierte Sicherheit
Alle Berg Back Produkte erfüllen höchste Lebensmittelsicherheits-standards. Unsere Zertifizierungen nach ISO 9001, IFS, Bioland, Halal und Koscher sprechen für sich.
OUR EXPERTS
People make the difference
Treffen Sie Felix Büch – Geschäftsführer / CEO
Felix Büch ist Geschäftsführer der BERG BACK GmbH. Seine Aufgaben umfassen die strategische Weiterentwicklung der BERG BACK sowie insbesondere die Entwicklung der Marke „Die Backschwestern". Er ist zudem Ansprechpartner für Schlüsselkonten.
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INDIVIDUELLE DIENSTLEISTUNGEN
Individuelle Rezepturen und OEM-Lösungen
Viele Kunden benötigen keine Standardprodukte.
BERG BACK entwickelt kundenspezifische Backmischungen und Backmittel für:
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Handelsmarken
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Lebensmittelhersteller
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Industriebäckereien
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Exportmärkte
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Spezialanwendungen
QUALITÄTSSICHERUNG
Zertifizierungen & Standards
Unsere Produkte werden in einem nach den höchsten internationalen Standards zertifizierten Betrieb hergestellt.
SO EINFACH GEHT'S
Vom Erstkontakt zur Lieferung
Unser unkomplizierter Prozess bringt Ihre individuelle Backmischung schnell in Ihre Bäckerei.
1
Anfrage stellen
Beschreiben Sie Ihren Bedarf per E-Mail, Telefon oder Kontaktformular.
2
Beratung & Muster
Unser Team berät Sie persönlich und schickt Ihnen kostenlose Produktmuster.
3
Rezeptur & Angebot
Bei Eigenrezepturen entwickeln wir gemeinsam die perfekte Mischung und erstellen ein individuelles Angebot.
4
Produktion & Lieferung
Zuverlässige Produktion und termingerechte Lieferung direkt zu Ihnen.
HÄUFIGE FRAGEN
Vom Erstkontakt zur Lieferung
Relevant sind die Daten, mit denen sich Hefe- und Glutenstabilität, Gefrierkurve, Kerntemperatur, Lagerzeit, Auftauen, Gare und Backprozess chargenbezogen abbilden lassen. Berg Back priorisiert die Messgrößen, die einen nachweisbaren Einfluss auf Gärtoleranz, Form, Volumen und Ausschuss haben.
Rohstoffwechsel werden nicht nur nach Bezeichnung oder Zertifikat bewertet. Entscheidend sind funktionale Kennwerte und ihr Einfluss auf Gärtoleranz, Form, Volumen und Ausschuss; bei relevanten Änderungen werden Rezeptur und Prozessfenster neu geprüft.
Das Prozessfenster umfasst Sollwerte und zulässige Toleranzen für die kritischen Stufen von Hefe- und Glutenstabilität, Gefrierkurve, Kerntemperatur, Lagerzeit, Auftauen, Gare und Backprozess. Linienfähigkeit ist erreicht, wenn die Zielqualität über Schichten und Rohstoffchargen reproduzierbar bleibt.
Berg Back prüft die Korrektur stufenweise: im Anwendungstest, im Scale-up und – sofern erforderlich – im Linienversuch. Freigegeben wird erst, wenn Spezifikation, Dosiergenauigkeit und Qualitätsmerkmale unter Produktionsbedingungen zusammenpassen.