Wie lässt sich eine ungleichmäßige Porung in Brot und Feingebäck systematisch korrigieren?
Schwankungen bei Schnittbild, Volumen, Biss und Produktkonstanz entstehen selten durch einen Einzelfaktor. Berg Back bewertet Gasbildung, Knetung, Teigtemperatur, Formgebung, Gare, Ofentrieb und Kühlung als zusammenhängendes Produktionssystem.
IFS Food
ISO 9001
Private Label & OEM
Halal & Koscher
Individuelle Rezepturen ab 1,5 t
BERG BACK GMBH
Warum ist das Krumenbild ein Protokoll des gesamten Prozesses?
Große Hohlräume, dichte Zonen oder unregelmäßige Zellverteilung entstehen an verschiedenen Prozessstufen. Mischenergie, Gärung, Formgebung und Ofenfixierung wirken zusammen. Berg Back nutzt das Krumenbild als Qualitätsmerkmal, ordnet es aber immer den Prozessdaten zu. Entscheidend ist nicht, ob die Rezeptur im Labor funktioniert, sondern ob sie Dosiergenauigkeit, Rohstoffschwankungen und Linienbelastung in der Serie beherrscht.
Welche Rohstoffe beeinflussen Gasbildung und Zellstabilität?
Mehlprotein, Stärke, Enzyme, Hefe und Wasseraufnahme bestimmen Gasbildung und Gashaltevermögen. Chargenschwankungen verändern Zellgröße und Verteilung. Für die Produktion wirkt sich das direkt auf Schnittbild, Volumen, Biss und Produktkonstanz aus.
Kurz erklärt
Porung lässt sich nicht über einen einzelnen Sollwert steuern. Belastbar wird der Prozess erst, wenn Rohstofffunktion, Rezeptur und Anlagenreaktion gemeinsam bewertet werden.
Welche Rezepturhebel beeinflussen die Zellstruktur?
Enzyme, Emulgatoren und strukturgebende Komponenten können Gasverteilung und Stabilität beeinflussen. Die Wirkung hängt vom Produkt und Prozess ab. Die Rezeptur muss deshalb mit messbaren Prozess- und Qualitätsdaten verknüpft werden.
Wie wirken Mischprozess und Gare auf die Porung?
Lufteintrag, Knetentwicklung, Teigtemperatur und Gärzustand legen die Ausgangsstruktur fest. Über- oder Untergare verändert die Zellverteilung. Abweichungen erhöhen sonst Ausschuss, Nachregelaufwand oder Taktverluste.
Welche mechanischen Stufen können die Porung stören?
Teigteilung, Rundwirken, Ausrollen, Laminieren und Übergaben können Gaszellen zerstören oder ungleich verteilen. Die Belastung wird stufenweise bewertet. Die Bewertung erfolgt an der tatsächlichen Produktionslinie, nicht isoliert im Technikum.
Wie wird Porung objektiv beschrieben?
Schnittbilder, Porengröße, Verteilung, Hohlräume und Dichtezonen werden mit Volumen und Prozessdaten verknüpft. Bildanalyse kann die Bewertung ergänzen. Sollwerte, Toleranzen und Prüfmethoden werden in Spezifikation und Arbeitsanweisung eindeutig verbunden.
Wie entwickelt Berg Back eine belastbare Lösung für Porung?
Berg Back verbindet Gasbildung, Knetung, Teigtemperatur, Formgebung, Gare, Ofentrieb und Kühlung mit den Zielwerten für Schnittbild, Volumen, Biss und Produktkonstanz. Daraus entstehen eine projektspezifische Rezeptur, definierte Korrekturregeln und eine industrielle Validierung unter realen Linienbedingungen.
Unser Sortiment umfasst Backmischungen für:
Brote und Brötchen
Feinbackwaren
Délices à la française
Stabilisatoren
Füllungen und Kaltcreme
Kundenindividuelle Rezepturen*
*ab einer Abnahme von 1,5 Tonnen
AUF EINEN BLICK
Das spricht für Berg Back
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Über 125 Jahre Branchenerfahrung
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Geling-Garantie auf alle Produkte
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Individuelle Rezepturen ab 1,5 t
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Private-Label-Lösungen verfügbar
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ISO 9001, IFS, Halal, Koscher
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Teil der starken Juchem Gruppe
TRADITION & INNOVATION
Warum Industriekunden mit BERG BACK arbeiten
Was Berg Back von anderen Backmischungsherstellern unterscheidet – in Qualität, Flexibilität und Partnerschaft.
Individuelle Rezepturen bereits ab 1,5 Tonnen
Flexible Projektgrößen ermöglichen wirtschaftliche Entwicklungen auch für mittelständische Hersteller
Persönliche Projektbetreuung
Direkte Ansprechpartner begleiten Entwicklungs- und Produktionsprojekte von der Idee bis zur Markteinführung
Hohe Prozesssicherheit
Standardisierte Produktionsabläufe und umfassende Qualitätskontrollen sorgen für reproduzierbare Ergebnisse
Über 125 Jahre Backkompetenz
Erfahrung seit 1897 kombiniert mit modernen Produktions- und Entwicklungsmethoden
Zertifizierte Produktion
Produktion nach IFS Food, ISO 9001, Halal- und Koscher-Standards
Zertifizierte Sicherheit
Alle Berg Back Produkte erfüllen höchste Lebensmittelsicherheits-standards. Unsere Zertifizierungen nach ISO 9001, IFS, Bioland, Halal und Koscher sprechen für sich.
OUR EXPERTS
People make the difference
Treffen Sie Christian Bund – Head of Development and Quality Assurance
Christian Bund ist Head of Development and Quality Assurance bei Juchem Food Ingredients GmbH. Er verantwortet Qualitätssicherung, Produktentwicklung und Dokumentation und verbindet die Zusammenarbeit zwischen Vertrieb, Einkauf und Produktion.
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INDIVIDUELLE DIENSTLEISTUNGEN
Individuelle Rezepturen und OEM-Lösungen
Viele Kunden benötigen keine Standardprodukte.
BERG BACK entwickelt kundenspezifische Backmischungen und Backmittel für:
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Handelsmarken
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Lebensmittelhersteller
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Industriebäckereien
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Exportmärkte
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Spezialanwendungen
QUALITÄTSSICHERUNG
Zertifizierungen & Standards
Unsere Produkte werden in einem nach den höchsten internationalen Standards zertifizierten Betrieb hergestellt.
SO EINFACH GEHT'S
Vom Erstkontakt zur Lieferung
Unser unkomplizierter Prozess bringt Ihre individuelle Backmischung schnell in Ihre Bäckerei.
1
Anfrage stellen
Beschreiben Sie Ihren Bedarf per E-Mail, Telefon oder Kontaktformular.
2
Beratung & Muster
Unser Team berät Sie persönlich und schickt Ihnen kostenlose Produktmuster.
3
Rezeptur & Angebot
Bei Eigenrezepturen entwickeln wir gemeinsam die perfekte Mischung und erstellen ein individuelles Angebot.
4
Produktion & Lieferung
Zuverlässige Produktion und termingerechte Lieferung direkt zu Ihnen.
HÄUFIGE FRAGEN
Vom Erstkontakt zur Lieferung
Relevant sind die Daten, mit denen sich Gasbildung, Knetung, Teigtemperatur, Formgebung, Gare, Ofentrieb und Kühlung chargenbezogen abbilden lassen. Berg Back priorisiert die Messgrößen, die einen nachweisbaren Einfluss auf Schnittbild, Volumen, Biss und Produktkonstanz haben.
Rohstoffwechsel werden nicht nur nach Bezeichnung oder Zertifikat bewertet. Entscheidend sind funktionale Kennwerte und ihr Einfluss auf Schnittbild, Volumen, Biss und Produktkonstanz; bei relevanten Änderungen werden Rezeptur und Prozessfenster neu geprüft.
Das Prozessfenster umfasst Sollwerte und zulässige Toleranzen für die kritischen Stufen von Gasbildung, Knetung, Teigtemperatur, Formgebung, Gare, Ofentrieb und Kühlung. Linienfähigkeit ist erreicht, wenn die Zielqualität über Schichten und Rohstoffchargen reproduzierbar bleibt.
Berg Back prüft die Korrektur stufenweise: im Anwendungstest, im Scale-up und – sofern erforderlich – im Linienversuch. Freigegeben wird erst, wenn Spezifikation, Dosiergenauigkeit und Qualitätsmerkmale unter Produktionsbedingungen zusammenpassen.