Wie lässt sich die wahrnehmbare Frische bei Tiefkühlbackwaren nach dem Aufbacken stabilisieren?

Während der TK-Lagerung können Eiskristalle, Feuchtemigration, Oxidation und langsame Strukturveränderungen Textur und Aroma beeinflussen. Das Ausmaß hängt von Rezeptur, Gefrierprofil, Verpackung, Temperaturstabilität und Lagerdauer ab.

Frische wird nach dem Aufbacken bewertet, nicht vor dem Einfrieren. Deshalb müssen Gefrierbelastung, Lagerdauer, Verpackung und Aufbackprofil bereits in der Rezepturentwicklung berücksichtigt werden.

Kryoprotektive Systeme werden auf Produkt, Gefrierprofil und Lagerdauer abgestimmt. Zucker, Hydrokolloide, Stärke- und Proteinsysteme können Struktur und Feuchteverteilung beeinflussen. Die Wirkung muss nach der vorgesehenen TK-Belastung geprüft werden.

Temperatur, Zeit, Dampf und Ausgangszustand bestimmen Kruste, Aroma und Restfeuchte. Das Aufbackprotokoll muss zum Vorbackgrad, zur Rezeptur und zum Endgerät passen und durch Anwendungstests validiert werden.

Aromastabilität hängt von Rohstoffen, Fermentation, Backgrad, Verpackungsbarriere und Lagerbedingungen ab. Ein ausgewogenes Aromaprofil und eine geeignete Verpackung können Verluste begrenzen; die Wirkung muss nach der vorgesehenen TK-Lagerung bewertet werden.

Berg Back entwickelt TK-Backmischungen mit auf Produkt und Prozess abgestimmten Struktur-, Wasserbindungs- und Frischhaltungssystemen. Die Wirkung wird nach Gefrieren, definierter Lagerung und Aufbacken bewertet.

Berg Back stimmt Rezeptur, Gefrierprofil, Verpackung, Lagerdauer und Aufbackprotokoll aufeinander ab. Bewertet werden Struktur, Feuchte, Kruste und Aroma nach der vorgesehenen Belastung. Die Freigabe erfolgt anhand des tatsächlichen Endanwendungsprofils.