Wie lässt sich industriell produziertes Brot ohne E-Nummern herstellen – und was sind die backtechnischen Grenzen?

Zusatzstoffe können Teigstabilität, Gasbindung, Krumenweichheit, Wasserbindung oder Schimmelschutz unterstützen. Für ein Konzept ohne E-Nummern muss jede technologische Funktion einzeln bewertet und über alternative Rohstoffe oder Prozessmaßnahmen abgesichert werden.

Clean Label ist keine reine Deklarationsaufgabe. Werden Zusatzstoffe entfernt, müssen ihre technologischen Funktionen im Produkt und im Prozess einzeln bewertet und neu abgesichert werden.

Enzyme können einzelne Funktionen konventioneller Backmittel unterstützen, etwa Teigentwicklung oder Krumenweichheit. Sie sind jedoch kein pauschaler Eins-zu-eins-Ersatz. Eignung, Dosierung, Restaktivität und Kennzeichnung müssen produkt- und prozessbezogen geprüft werden.

Je nach Produkt können engere Prozessfenster, andere Rohstoffkosten oder Zielkonflikte bei Frischhaltung und Deklaration entstehen. Das ist kein genereller Nachteil, sondern muss anhand von Zielprodukt, Linie und Marktanforderung bewertet werden.

Ohne Propionate müssen Säureprofil, Wasseraktivität, Prozesshygiene, Kühlung und Verpackung gemeinsam beherrscht werden. Keine Einzelmaßnahme ersetzt die Haltbarkeitsvalidierung am fertigen Produkt.

Berg Back entwickelt projektbezogene Backmischungen für Konzepte ohne deklarierte E-Nummern. Welche Funktionen über Enzyme, Sauerteig, Rohstoffe oder Prozessführung abgebildet werden können, wird produktspezifisch geprüft.

Berg Back ordnet jeder entfernten Komponente ihre technologische Funktion zu und entwickelt dafür produktbezogene Alternativen. Rezeptur, Prozessfenster, Deklaration und Haltbarkeit werden gemeinsam bewertet. Die Lösung gilt erst nach industrieller Validierung als belastbar.